Manifeste : Les Goûts sont des Couleurs

Le goût est l’affaire de tous les sens. Sans l’odorat, il est bien peu de choses : un méchant rhume qui bouche votre nez vous prive de vos papilles.

Quid de la vue ? Bien sûr, on commence par goûter un plat à l’œil. Le dressage des assiettes est l’écrin rouge Cartier ou orange Hermès des grandes tables : leur accessoire essentiel, leur signature.

Et nos oreilles ? Avec un peu d’entraînement, on salive au bruit d’une cloche, ou, à défaut, au doux chant du cassoulet bloubloutant à la sortie du four.

Et ce, alors-même qu’un gazpacho chaud perd toute saveur. Car enfin, la bouche touche ! En Inde, l’ajout d’une pincée de croquant dans un plat moelleux, si piquant soit-il, est un must qui s’invite avec bonheur sous nos latitudes.

Convoquez tous vos sens

Faîtes du goût votre métier et vous n’aurez pas d’autre choix que de convoquer vos cinq sens en dégustation.

Imaginez, vous êtes journaliste du vin, votre éditeur vous a confié la description, un par un, de 47 vins de Bordeaux. Même millésime sans soleil, même rive de la Gironde, la gauche, le Médoc, donc sensiblement le même assemblage : une dominante de cabernet-sauvignon, complétée d’une poignée de merlot, d’une cuillerée de cabernet-franc et, peut-être, d’une pincée de petit verdot. Une fois que vous avez décrit le premier, ses arômes de poivron, de fruit noir et rouge et son boisé appelé à se fondre, il vous reste 46 portraits à dresser.

A 300 signes par vin, soit peu ou prou 50 mots, vous n’avez pas loin de 2500 mots à utiliser en slalomant entre les répétitions. Vous épuiserez vite votre potager et votre verger en efforts poussifs pour vous diversifier.

Alors oui, le toucher de bouche est essentiel et la référence musicale s’impose : « Ah ! la douce mélodie d’un vin bien élevé aux tanins gentiment griffus dans un sous-bois de début d’été, qui chante sans la nommer la fraise des bois sur son lit d’herbes folles. Beaucoup de fraîcheur, joyeux et enlevé, taillé pour un mariage heureux avec une bavette et sa sauce au poivre vert. » (296 signes)

Laisser vivre le tableau pour en restituer le message

Ainsi, le rêve de tout journaliste du vin est-il d’inventer une nouvelle manière de décrire le vin. Sans tomber dans le ridicule du ventre de lièvre après l’orage (parce que ça sent très très fort dans la vraie vie, le lièvre). Parce que les paniers de fruits ont leurs limites.

Les Anglais du Wine and Spirit Education Trust (WSET) nous ont offert un système de notation en critères précis pour la vue, le nez et la bouche, dont on note les qualités d’intensité, de complexité au nez, plus d’acidité, de tanins, de persistance en bouche, avec des marqueurs qui vont de bas au haut en passant par le moyen avec des nuances de + ou de -. Cette démarche, louable pour son effort d’objectivité, aboutit à des notes qui donneraient le bourdon à un comptable austère.

Pour ma part, quand je mets le nez dans un verre de vin, j’aime fermer les yeux et voir les arômes ponctuer de leur couleur la toile d’un tableau très impressionniste.

Bien sûr, dans un vin rouge, le fruit mûr évoque le noir et le rouge (car on pense au pruneau, à la myrtille, à la fraise, fraîche ou compotée), le marron (pour le toasté, la vanille, si le vin est boisé)… Il importe de sortir de la dégustation par analogie, de s’éloigner de la couleur des fruits et des matières, de laisser s’épanouir le tableau, pour ensuite regarder la toile dans sa complexité, et là se demander comment la décrire et rendre compte de son énergie, de son message.

Cette approche, initiée avec le vin, s’invite naturellement au-dessus de mes tasses de thé, de mes assiettes, dans le sillage d’un parfum… Je compose mes plats comme mes tenues : il faut une harmonie et une complémentarité des textures et des saveurs. Les contrastes lancent de passionnants défis, à relever avec discernement. Une touche de folie ne se contente pas de suffire : elle remporte la partie !

Vous me suivez ? On y va !

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